Pengaruh Metode Pembuatan yang Berbeda terhadap Mutu Sensoris Roti Bluder
DOI:
https://doi.org/10.69697/garina.v16i2.125Keywords:
Bluder Bread, Sensory Qualities Of Bluder Bread, Different Bread Making MethodsAbstract
This research aims to identify the effect of different manufacturing methods on the sensory quality of bloeder bread. The method used is experimental. This research was conducted at Jakarta State University with a sample of 45 Culinary Education students who were somewhat trained panelists. Based on the Kruskal Wallis test, it can be concluded that there is an influence of different methods of making bloeder bread on the volume and crust aspects of the bread. Meanwhile, there was no real influence on aspects of upper skin color, skin characteristics, aroma, crumb pores, crumb color, crumb texture, taste and chewing quality.
References
Badan Pusat Statistik Surakarta. (2021). Statistik daerah Kota Surakarta 2021. Surakarta.
Cahyana, C. (2020). Panduan praktikum pengolahan roti lanjutan. Jakarta: Universitas Negeri Jakarta.
Chendawati. (2013). Roti modern. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Damat, I., Ta’in, A., Saati, E., Sudibyo, R., Wijaya, R., & Putri, D. N. (2018). Teknik pembuatan roti manis fungsional. UMMPress, 1.
Dewi, D. T. P. (2007). Perbandingan tiga metode pembuatan adonan (Straight Dough, Sponge & Dough, dan Boiled Dough) terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris Mexico buns. Unika Soegijapranata.
Fadiati, A. (1988). Pengelolaan usaha boga. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Fadiati, A. (2011). Mengelola usaha jasa boga yang sukses (P. Latifah & Aisha, Eds.). Bandung: PT. Remaja Rosdakarya Offset.
Faridah, A., & Pramudia, H. (2019). Roti.
Filma. (2021). Material encyclopedia: Bread improver.
Herawati, Y. (2018). Pengaruh lama fermentasi akhir (proofing) dengan metode straight dough terhadap tekstur dan sifat fisik roti tawar dari tapioka termodifikasi dan terigu. Universitas Sebelas Maret.
Hidayati, R. N., Cahyana, C., & Artanti, G. D. (2019). Pengaruh berbagai metode pembuatan terhadap kualitas donat. Jurnal Sains Boga.
Hidayati, R., Santoso, H., & Pratiwi, D. (2017). Pengaruh jenis tepung terhadap kandungan protein produk siomay sebagai sumber belajar biologi.
Ikhram, F. (2023). Pengaruh metode pembuatan roti dengan Japanese Dough, Taiwanese Dough, dan Sponge & Dough terhadap kualitas Hokkaido Milk Bread. Universitas Negeri Jakarta.
Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. (1988). Pedoman uji inderawi bahan pangan. Universitas Gadjah Mada.
Mahdiyah, I. (2016). Statistik pendidikan (N. N. Muliawati, Ed.). Bandung: PT. Remaja Rosdakarya.
Makmoer, H. (2003). Seri resep ahli bakery. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.
Mudjajanto, & Yulianti. (2004). Membuat aneka roti. Jakarta.
Nimpuno, D. (2019). Roti buatan rumah klasik dan kekinian (I. Hardiman, Ed.). Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Primarasa. (2018). Tepung terigu, si putih yang kaya karbohidrat dan protein.
Rehberg, L., & Conway, L. (2003). Bread machine magic: 138 exciting recipes created especially for use in all types of bread machines (Revised, Vol. I). St. Martin’s Publishing Group.
Sedap. (2017). 115 resep soft cake & soft bread nan lembut membelai lidah (I. Y. Septiani, Ed.) (1st ed.). Jakarta: PT Samindra Utama.
Soekarto, S. T. (1985). Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Standar Nasional Indonesia. (2009). Badan Standarisasi Nasional. (SNI - 2713-1-2009).
Syarbini, H. (2013). A-Z bakery. PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Syarbini, M. H. (2016). Pastry preneur (C. H. Prabowo, Ed.). Solo: Metagraf.
Wayan Sweca Yasa, I., Abbas Zaini, M., Taufikul Hadi, & Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. (2016). Mutu roti berbahan dasar mocaf: “Formulasi dan metode pembuatan adonan.” 2(2).
Winiati, P., Rahayu, S., & Nurosiyah, S. T. (2012). Evaluasi sensori. Jakarta: Universitas Terbuka.
Yarlina, V. P. (2021). Mengenal adonan roti (G. Firgianti, Ed.). Bitread Publishing.
Filma. (2014, July 2). Metode pembuatan sweet bread.
Ibrahim, A. M. (2017, September 29). Roti bluder, kue sejarah sekaligus ikon kuliner Madiun.
Titan Baking. (2019, May 20). Mengenal jenis gula dalam pembuatan kue.
Rahmawati, A. (2020, August 25). Roti jadul Indonesia tetap diminati, dari bluder hingga roti keset.
Fitria, R. (2020, October 14). 5 fakta roti bluder, peninggalan Belanda yang jadi ikon kuliner Kota Madiun.
Bake.co.id. (2022, August 2). Rupanya ini alasan mengapa tren roti jadul booming.
Pergi Kuliner. (2023, September 26). Fakta unik roti bluder, kuliner peninggalan Belanda yang sedang viral.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Garina
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
